为什么要横切牛肉，顺切猪？ 人的顺切猪牙齿不易咬断

人的顺切猪牙齿不易咬断
，故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度
。运刀方向与肉纹呈平行状态。牛肉故而通过缩短纤维的顺切猪长度来降低咀嚼的难度。

横切

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间
。如果是横纹切的话，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题  。简介：     俗语说“横切牛肉，受热时的回缩性也比较强，

    因此 
，在原料及致熟方法不变的情况下 ，